最終更新日 2018年10月19日

スチームオーブンレンジの中には、スチームのみで食品を加熱する製品があります。そのような製品では、ただのスチーム（蒸気）ではなく、過熱水蒸気を利用して食品を加熱します。

過熱水蒸気とは、100度を超える高温の蒸気です。水を加熱し沸騰すると100度の蒸気が発生しますが、その蒸気をさらに加熱して100度を超える高温にして、過熱水蒸気を作り出します。

過熱水蒸気は水分を豊富に含むため、過熱水蒸気で食品を加熱すると、食品がベチャベチャになってしまいそうですが、ベチャベチャにはならないどころか、水分を飛ばしカリッと仕上げることができます。

過熱水蒸気で加熱する際は、大量の過熱水蒸気が食品に触れます。過熱水蒸気が食品に触れると、まだ食品の温度が過熱水蒸気の温度よりも低い内は、過熱水蒸気が冷えて食品の表面には多くの水が付きます。ちなみに、ここで過熱水蒸気から食品に大きな熱が伝わります。

蒸気が水に変化すると熱を周りに出しますが、これを凝結熱と呼びます。逆に水が蒸気に変化すると周りから熱を奪いますが、これを気化熱と呼びます。

凝結熱により温度が上昇した食品は、過熱水蒸気と同じくらいの温度、すなわち100度を超える高温になります。食品が100度を超える高温になれば、過熱水蒸気が水になって食品の表面に付いても、すぐに蒸発してしまいます。

そのため、過熱水蒸気で食品を加熱してもベチャベチャになりません。例えば、天ぷらを過熱水蒸気で加熱すれば、天ぷらの衣はベチャベチャになることなくカリッと仕上がります。

食品の内部は食品の表面よりは温度が低く、過熱水蒸気が食品内部に浸透していますが食品表面よりは過熱水蒸気に触れていないため、食品内部では水分が保たれており、乾燥してパサパサになってしまうことはありません。