最終更新日 2018年10月19日

スチームオーブンレンジの中には、過熱水蒸気を利用して加熱できる製品があります。過熱水蒸気は、100度を超える高温の蒸気であり、温度が100度の蒸気をさらに加熱して作り出します。

過熱水蒸気で食品を加熱すると、食品の表面には過熱水蒸気から変化した液体の水が付きます。過熱水蒸気は、温度が低い食品により冷やされるからです。

水は気体から液体へ変化すると周りに熱を放出し、この熱を凝結熱と呼びます。過熱水蒸気が持つ熱量は大きく、食品表面で液体の水に変化することにより、大きな熱量が食品に伝わり、食品の温度は急上昇します。

食品の温度が急上昇すれば、油の温度も急上昇し、早く溶け始めます。油は高温になるとネバネバからサラサラになり、高温になった食品は縮みますので、油が食品の表面に染み出してきます。

食品の表面に染み出してきた油は、自然落下しますが、食品の表面に付いた液体の水が洗い流すように油を落とします。

ヒーターによる加熱でも、似たような仕組みで脱油効果がありますが、凝結熱による加熱がないため食品の温度上昇が遅く、油が染み出してくるのも遅いです。また、食品の表面に液体の水が付きませんので、油の洗い落としがありません。

これらの差があるため、過熱水蒸気で加熱すると脱油効果が大きいです。