最終更新日 2018年10月19日

炊飯器は、ご飯をより美味しく早く炊けるよう様々な工夫が行われています。そのような中で、圧力を利用する炊飯器があります。なぜ、圧力を利用するとご飯が美味しく早く炊けるのか、その理由はご飯を炊くと変化するデンプンに注目すると見えてきます。

ご飯を炊く過程で変化するデンプン

炊いてご飯になる前のお米には、大量のデンプンが含まれています。この生のお米に含まれているデンプンは、β（ベータ）デンプンと呼ばれ、食べても美味しくありません。

そこで、お米に水と熱を加えると、βデンプンはα（アルファ）デンプンへ変化します。炊いたご飯にはαデンプンが大量に含まれており、人はαデンプンを食べると美味しく感じます。

温度が高いほどα化が起きやすい

βデンプンがαデンプンへ変化する事をα化と呼びます。炊飯器は水を沸騰させて100度の高温を実現し、α化を引き起こします。

α化は温度が高いほど起きやすいため、もし100度よりも高い温度を実現できれば、さらにα化が起きるスピードを速められますが、水は100度までしか上がりません。そこで、圧力を利用する手があります。

水の沸騰温度は圧力と関係しており、圧力が高いほど沸騰温度が高くなります。圧力（気圧）が低い山の頂上等では、水が100度よりも低い温度で沸騰しますが、逆に圧力が高い所では100度よりも高い温度で沸騰します。

圧力を利用する炊飯器では、内釜の内部の圧力を高め、水を100度よりも高い温度で沸騰するようにし、100度を超える高温でご飯を炊きます。その結果、α化が促進され、より美味しく早くご飯を炊く事が可能となります。

炊飯器以外にも利用される圧力

炊飯器に限らず、圧力を利用して時間短縮を実現する物は他にも見られ、例えば圧力鍋と呼ばれる調理器具も圧力を利用して水等の沸騰温度を上げており、圧力鍋で調理するとご飯だけでなく、カレーやシチュー等も調理時間の短縮が可能となります。