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お米をお湯で研ぐと味が落ちるのか

最終更新日 2016年05月05日

お湯で研いで炊いたご飯はまずいのか

冬場になると、冷たい水でお米と研ぐのが億劫に感じます。また給湯器が普及してきた事もあり、手軽にお湯が使える環境が整い、ついお米をお湯で研ぎたいと思うこともあるかと思います。

お米を炊くときにどうせ水は熱くなるのだから、はじめからお湯でも問題ないのではとも思うかもしれません。

しかし、お湯でお米を研いでから炊飯器などで炊くと、風味が落ちると言われています。これはお米の特性や、美味しく炊く方法などから理由を説明できます。

お湯で研ぐとどうなるのか

糠の臭いが残りやすくなる

お米は水につかると、すぐに水を吸収し始めますが、お湯の方が水分をより吸収しやすくなります。お湯でお米を研ぐと、お湯に混ざった糠がお米に吸収されやすくなってしまい、ご飯から糠の臭いがする原因になってしまいます。

旨味が逃げやすくなる

お米を炊いている途中では、温度が上がるとお米から旨味が出てくるのですが、お米をお湯で研ぐと、その間にお米から旨味が出てしまい、その研ぎ汁から旨味が逃げやすくなってしまいます。この結果、ご飯の風味が落ちてしまいます。

実際に試してみる事も大事

今のところネット上では、冬場でも冷水を使ってお米を研ぐのがベストだという方が多いです。一方で、熱湯を使わず、手で容易に触れられる程度の温かいお湯であれば、問題ないと言う方もいます。

また、お米の種類や炊く方法などによっては、水で研いでもお湯で研いでも大して変わらないかもしれませんし、もしくは大幅に風味が変わってしまうかもしれません。

よって、実際に自分でお湯を使ってお米を研ぎ、炊いてみる事を試してみる価値はあるでしょう。その結果次第では、改めてお米を研いでから炊き上げるまでのプロセスを見直すきっかけになるかもしれません。

少なくとも私の場合は、お湯で研いでから炊いたご飯と、水で研いでから炊いたご飯を並べられて、食べてどちらなのか当てるという問題が出されたら、今のところ正解できる自信はありません。